Contents
Какао-ликёр
Какао-ликёр имеет тёмно-коричневый цвет, сильный ароматный запах и горьковатый вкус. В качестве сырья используются какао-бобы. Какао-бобы очищают, просеивают, обжаривают, отделяют от шелухи и тонко измельчают в какао-массу, которая представляет собой текучую вязкую жидкость. После охлаждения она застывает в блоки, которые называют какао-ликёром.
Какао-масло
Какао-масло — важный показатель, отличающий чистоту шоколада. Это жир, естественным образом содержащийся в какао-бобах, и очень уникальный натуральный растительный жир. В жидком состоянии оно янтарного цвета, в твёрдом — светло-жёлтого. Какао-масло твёрдое при комнатной температуре ниже 27°C. Оно начинает плавиться при приближении к температуре тела 35°C. Для получения высококачественного какао-масла используется физический отжим, чтобы обеспечить чистоту и натуральность. Оно имеет лишь лёгкий шоколадный вкус и аромат, что делает его одним из материалов для изготовления настоящего шоколада.
Кондитерская плитка, обычно называемая белым шоколадом, изготавливается из какао-масла. Температура плавления какао-масла составляет около 34-38°C, поэтому шоколад твёрдый при комнатной температуре и быстро тает во рту. Какао-масло в основном используется для изготовления шоколада в кондитерских изделиях, которые являются более густыми и сухими шоколадными продуктами. Добавление соответствующего количества какао-масла в шоколад с более низким содержанием какао-масла может повысить консистенцию шоколада, усилить эффект блеска после пропитки и извлечения из формы, а также сделать его текстуру тонкой. Глицериды в какао-масле сосуществуют в нескольких типах, что приводит к образованию поликристаллических характеристик. Температура плавления какао-масла зависит от его кристаллической формы. Процесс темперирования в процессе обработки шоколада — это процесс формирования стабильной кристаллической структуры какао-масла при его охлаждении.
Разница между какао-ликёром и какао-маслом
- Форма
Какао-ликёр — это текучая вязкая жидкость в тёплом состоянии, которая после охлаждения застывает в комки, что и есть какао-ликёр. Какао-масло — это жир какао-бобов, натуральное растительное масло.
- Цвет
Какао-ликёр тёмно-коричневый, какао-масло янтарное в жидком состоянии и светло-жёлтое в твёрдом.
- Роль
Какао-ликёр — важное сырьё для производства шоколада. Какао-масло и какао-жмых можно получить путём отжима какао-ликёра. Какао-жмых красно-коричневого цвета и обладает сильным натуральным ароматом какао. Это необходимое сырьё для переработки различных видов какао-порошка и шоколадных напитков. Какао-масло придаёт шоколаду насыщенный и мягкий вкус, глубокий и привлекательный блеск, а также уникальную гладкость и тающую во рту текстуру.
