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코코아 리커
코코아 리커는 짙은 갈색이며 강한 향과 쓴맛이 있습니다. 원료로 코코아 원두를 사용합니다. 코코아 원두는 세척, 체질, 로스팅, 탈피, 미세 분쇄 과정을 거쳐 흐르는 점성 액체인 코코아 매스가 됩니다. 냉각 후 덩어리가 되며 이를 코코아 리커라고 합니다.
코코아 버터
코코아 버터는 초콜릿의 순도를 구분하는 중요한 지표입니다. 코코아 원두에 자연적으로 생성되는 지방으로 매우 독특한 천연 식물성 지방입니다. 액체 상태에서는 호박색, 고체 상태에서는 연한 노란색입니다. 코코아 버터는 27°C 이하의 실온에서 고체입니다. 체온인 35°C에 가까워지면 녹기 시작합니다. 고품질 코코아 버터를 얻기 위해 물리적 압착은 코코아 버터의 순도와 천연성을 보장합니다. 약간의 초콜릿 맛과 향만 있으며, 진짜 초콜릿을 만드는 재료 중 하나입니다.
일반적으로 화이트 초콜릿이라고 불리는 캔디 시트는 코코아 버터로 만들어집니다. 코코아 버터의 녹는점은 약 34-38°C이므로 초콜릿은 실온에서 고체이며 입안에서 빠르게 녹습니다. 코코아 버터는 주로 제과에서 초콜릿을 만드는 데 사용되며, 더 진하고 건조한 초콜릿 제품입니다. 코코아 버터 함량이 낮은 초콜릿에 적절한 양의 코코아 버터를 추가하면 초콜릿의 농도를 높이고, 침지 및 탈형 후 초콜릿의 광택 효과를 향상시키며, 질감을 미세하게 만듭니다. 코코아 버터의 글리세리드는 여러 유형으로 공존하여 다결정 특성을 형성합니다. 코코아 버터의 녹는점은 결정 형태에 따라 다릅니다. 초콜릿 가공 과정에서 템퍼링 과정은 코코아 버터가 냉각될 때 안정적인 코코아 버터 결정 구조를 형성하는 과정입니다.
코코아 리커와 코코아 버터의 차이점
- 형태
코코아 리커는 따뜻할 때 흐르는 점성 액체이며, 냉각 후 덩어리로 굳어집니다. 코코아 버터는 코코아 원두의 지방으로 천연 식물성 오일입니다.
- 색상
코코아 리커는 짙은 갈색이고, 코코아 버터는 액체일 때 호박색, 고체일 때 연한 노란색입니다.
- 역할
코코아 리커는 초콜릿 생산의 중요한 원료입니다. 코코아 리커를 압착하여 코코아 버터와 코코아 케이크를 얻을 수 있습니다. 코코아 케이크는 적갈색이며 강한 천연 코코아 향이 있습니다. 다양한 코코아 파우더 가공 및 초콜릿 음료의 필수 원료입니다. 코코아 버터는 초콜릿에 풍부하고 부드러운 맛과 깊고 매력적인 광택을 부여하며, 초콜릿에 독특한 부드러움과 입에서 녹는 특성을 제공합니다.
