食品分野に四大発明があるとすれば、チョコレートは間違いなく最も偉大な発明の一つです！美味しいチョコレートボードや手作りチョコレートは、見るだけで幸せな気分にさせてくれます。また、ドーパミン分泌の存在でもあります。しかし、チョコレートの「母」であるカカオポッドのことを想像することは決してできないでしょう。カカオ豆からどのようにチョコレートに変わったのか。それを知るために、次の記事ではチョコレートの製造工程を紹介します。
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カカオ豆はどこで栽培されているのか？
カカオ作物は南アメリカ原産で、後に植民者によってアフリカに持ち込まれました。ガーナ、コートジボワール、その他のアフリカ諸国は現在、カカオの主要生産国です。しかし、カカオ栽培は儲かる産業ではありません。統計によると、栽培者はカカオの最終価格のわずか6%しか得られず、カカオをチョコレートに変える西側諸国のほとんどが巨額の利益を得ることができます。
チョコレート製造工程全体
発酵
果肉の付いたカカオ豆を積み重ねて、専用の発酵木箱に入れます。多くの栽培者はバナナの葉で覆い、自然発酵させます。この工程は5〜6日間続きます。発酵により、豆の発芽を防ぎ、苦味の一部を取り除きます。この過程で、カカオ豆は発酵した果肉から酸味、甘味、果実味、花の香り、ワインの香りなどの風味分子を吸収し、アロマのトップノートを生み出します。
乾燥
発酵後、豆はカビが生える可能性があります。そのため、すぐに乾燥させて水分含有量を70%から7%に減らす必要があります。チョコレートを大量生産するために、チョコレートメーカーはカカオ豆乾燥機を使用して乾燥させます。不良豆を取り除いた後、これらのカカオ豆はコンテナバッグに入れられ、次の工程のために工場に輸送されます。
破砕
カカオ豆はコンテナバッグに詰められ、農園から工場への旅を始めます。コンテナバッグから出された後、豆のほこりや残留物を洗浄します。次に、カカオ豆破砕機を使用して豆の殻と胚芽を取り除き、ナッツ部分だけを残します。
焙煎
この工程は破砕前に行うこともでき、焙煎中に豆の殻が徐々に剥がれ落ちます。また、カカオ豆焙煎機の作用により、カカオは香りを吸収し、カカオ風味を焼き出すことができます。
粉砕
破砕・焙煎された豆はカカオ豆と呼ばれます。カカオ粉砕機で粉砕すると、カカオ豆の破片は半液体のペースト状になり、カカオピューレと呼ばれます。この時点で、カカオはチョコレート工場に直接販売できます。チョコレート工場は、チョコレート生産ラインの一式を使用してチョコレートを製造します。
圧搾
カカオピューレをフィルター付きの圧搾機に入れることで、カカオバターと液体を分離できます。臭みを取り除いた後、型に流し込み、カカオパウダーに粉砕します。
混合
圧搾で得られたカカオバターとカカオバターを混合すると、チョコレートが得られます。砂糖を割合に応じて加えることでさまざまなダークチョコレートが作れ、ミルクパウダーを加えるとミルクチョコレートができます。ホワイトチョコレートにはカカオバターブリックは含まれません。この時点で、完成品は私たちが毎日食べるなめらかなチョコレートです。
精練
カカオバターブリックを70℃に加熱し、ゆっくりと攪拌して、より滑らかで風味豊かにします。この工程では、カカオバターや大豆レシチンを加えることができます。これらの乳化剤を加えることで、原料がより均一に混合されます。
温度調整
温度調整は非常に繊細な工程です。28℃まで冷却して硬化させます。その後、32℃まで加熱してチョコレートに絹のような質感を与え、口の中でサクサクして繊細な状態を保ちます。
射出成形
液体チョコレートを型に流し込み、希望の形状を得ます。気泡を除去した後、チョコレートは収縮して結晶化し、脱型しやすくなります。
まとめ
以上がチョコレートの製造工程です。他にご質問があれば、お気軽にお問い合わせください。
