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ココアリカー
ココアリカーは濃い茶色で、強い芳香と苦味があります。原料はカカオ豆です。カカオ豆を洗浄、ふるい分け、焙煎、殻剥き、微粉砕してココアマスにします。これは流動性のある粘性液体です。冷却後、固形になり、ココアリカーと呼ばれます。
ココアバター
ココアバターは、チョコレートの純度を区別する重要な指標です。カカオ豆に自然に含まれる脂肪であり、非常にユニークな天然植物油です。液体状態では琥珀色、固体状態では淡黄色です。ココアバターは27°C以下の室温で固体です。体温に近い35°Cになると溶け始めます。高品質のココアバターを得るには、物理的圧搾により純度と自然さを保証します。わずかなチョコレートの味と香りがあり、本物のチョコレートを作るための材料の一つです。
一般にホワイトチョコレートと呼ばれるキャンディシートは、ココアバターから作られます。ココアバターの融点は約34～38°Cであるため、チョコレートは室温で固体であり、口の中で素早く溶けます。ココアバターは主にペストリーのチョコレート製造に使用され、より濃厚で乾燥したチョコレート製品になります。ココアバター含有量の低いチョコレートに適量のココアバターを加えると、チョコレートの粘稠度が増し、浸漬や脱型後のチョコレートの光沢効果が高まり、質感が細かくなります。ココアバター中のグリセリドは複数のタイプで共存し、多結晶特性を形成します。ココアバターの融点はその結晶形に依存します。チョコレート加工プロセスにおけるテンパリング工程は、ココアバターが冷却される際に安定したココアバター結晶構造を形成するプロセスです。
ココアリカーとココアバターの違い
- 形状
ココアリカーは温かいときは流動性のある粘性液体で、冷却後に固まって塊になり、これがココアリカーです。ココアバターはカカオ豆中の脂肪であり、天然植物油です。
- 色
ココアリカーは濃い茶色、ココアバターは液体のとき琥珀色、固体のとき淡黄色です。
- 役割
ココアリカーはチョコレートの製造の重要な原料です。ココアバターとココアケーキはココアリカーを圧搾して得られます。ココアケーキは茶褐色で強い自然なココアの香りがあり、各種ココアパウダーの加工やチョコレート飲料の必須原料です。ココアバターはチョコレートに豊かでまろやかな味わいと深く魅力的な光沢を与え、チョコレートに独特の滑らかさと口どけの良さをもたらします。
