チョコレート製造工程は多くの人が知りたいことです。この記事では、その工程をご紹介します。
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カカオの木の紹介
チョコレート製造工程を知りたいなら、まずカカオの木について知る必要があります。チョコレートの主原料はカカオの木から得られ、その名は「神々の食べ物」を意味します。カカオの木は熱帯植物で、北緯20度から南緯20度の間で生育します。世界には約30の主要な生育地域があります。主な生産地はアフリカと中南米に集中しています。
成熟したカカオの木は高さ約25フィートで、一年中小さな花と実をつけます。熟すと果実はさや状になり、20～40個のアーモンドのような種子が入っています。殻をむくとカカオ豆を取り出すことができます。植えてから最初の5年間のカカオの木の種子は生産・利用できません。樹齢5年を過ぎると利用価値が生まれ、収量も徐々に増加します。植えてから15年後、カカオの木は約30年間生産のピークを維持し、その後徐々に収量が減少し、40年後には生産利益がなくなります。
カカオの木の収量と成分
カカオ豆はカカオの木の果実です。収穫後、カカオ豆の発酵工程に進みます。数日後、カカオの内部は赤褐色に変わり、強い香りを放ちます。その後、果肉を剥がしてカカオ豆を取り出します。カカオの木1本で年間1～2キログラムのカカオ豆しか収穫できません。カカオ豆の50～60％はカカオバター、テオブロミン、カフェインです。発酵、乾燥、粉砕を経て、カカオ豆からココアパウダーを作ることができます。そしてココアパウダーはチョコレート製造の主原料です。これもチョコレート製造工程の重要な知識です。
カカオ豆の2つの収穫期
カカオ豆の収穫期は年に2回あります。主な収穫期は10月から翌年3月で、世界の生産量の4分の3以上がこの期間に収穫されます。副収穫期は5月から8月ですが、ブラジルではこの時期の生産量が主収穫期よりも多くなります。世界には多くのカカオ生産地域があるため、年間を通じて継続的に生産される状況が形成されています。これにより季節的要因の影響が軽減されます。カカオは17世紀から文献に登場しており、その起源はコーヒーよりもさらに古いです。しかし、カカオが固体からコーヒーのような液体飲料に変わったのは18世紀になってからです。それ以来、チョコレート製造工程は徐々に成熟してきました。
チョコレートの製造工程は？
- カカオの果実を収穫する：カカオの果実を切り取り、カカオの種子は白い柔らかく粘着性のある果肉に包まれています。これはタイのマンゴスチンに似ています。より早くカカオ豆を得るために、多くのカカオ豆農園ではカカオポッド分割機を使用してカカオ種子を取得しています。
- カカオ豆を空気に触れさせて発酵させる：約2週間、天日干しまたは乾燥機を使用します。するとカカオ種子は徐々に茶色に変わります。
- カカオ豆の殻と豆を分離する：カカオ豆を焙煎機に入れて焼きます。この工程はカカオ豆からチョコレートを作るための重要な工程です。
- 粉砕：焙煎した豆をカカオ豆グラインダーに入れてペースト状に粉砕します。これがチョコレート製造の最も基本的な原料です。
- 混合：カカオバター、砂糖、ココアパウダー、粉乳などの原料を均一に混ぜます。
- 温度調整：チョコレート製造工程において、温度調整の目的は原料に含まれるカカオバターの安定した結晶を形成することです。その結果、成形されたチョコレートは光沢のある輝きを放ち、保存期間を延ばすことができます。
- 成形：この工程では、テンパリングされたチョコレートを成形機の型に流し込みます。型の形に成形されたチョコレートは冷却後、固定された形状のカラフルなチョコレート製品になります。
- 成形されたチョコレートは包装された後、市場に出回ります。
以上がチョコレート製造工程の簡単な紹介です。チョコレート製造についてもっと知りたい方は、お問い合わせください。
