Contents
Cocoa Liquor
Cocoa liquor berwarna coklat tua dengan aroma kuat dan rasa pahit. Bahan bakunya adalah biji kakao. Biji kakao dibersihkan, diayak, dipanggang, dikupas, dan digiling halus menjadi massa kakao, yaitu cairan kental yang mengalir. Setelah didinginkan, menjadi padat dan disebut cocoa liquor.
Cocoa Butter
Cocoa butter adalah indikator penting untuk membedakan kemurnian coklat. Ini adalah lemak yang dihasilkan secara alami dalam biji kakao dan merupakan lemak nabati alami yang sangat unik. Berwarna kuning tua dalam keadaan cair dan kuning muda dalam keadaan padat. Cocoa butter padat pada suhu kamar di bawah 27°C. Mulai meleleh saat mendekati suhu tubuh 35°C. Untuk mendapatkan cocoa butter berkualitas tinggi, pengepresan fisik dilakukan untuk memastikan kemurnian dan kealamian cocoa butter. Hanya memiliki sedikit rasa dan aroma coklat, yang merupakan salah satu bahan untuk membuat coklat asli.
Lembaran permen, yang biasa disebut coklat putih, terbuat dari cocoa butter. Titik leleh cocoa butter sekitar 34-38°C, sehingga coklat padat pada suhu kamar dan cepat meleleh di mulut. Cocoa butter terutama digunakan untuk membuat coklat dalam kue kering, yang merupakan produk coklat yang lebih kental dan kering. Menambahkan cocoa butter dalam jumlah yang tepat ke coklat dengan kandungan cocoa butter yang lebih rendah dapat meningkatkan konsistensi coklat, meningkatkan efek mengkilap setelah perendaman dan pelepasan cetakan, serta membuat teksturnya halus. Gliserida dalam cocoa butter hidup berdampingan dalam berbagai jenis, menghasilkan pembentukan karakteristik polikristalin. Titik leleh cocoa butter tergantung pada bentuk kristalnya. Proses tempering dalam proses pengolahan coklat adalah proses pembentukan struktur kristal cocoa butter yang stabil saat cocoa butter mendingin.
Perbedaan antara cocoa liquor dan cocoa butter
- Bentuk
Cocoa liquor adalah cairan kental yang mengalir saat hangat, dan mengeras menjadi gumpalan setelah dingin, itulah cocoa liquor. Cocoa butter adalah lemak dalam biji kakao, minyak nabati alami.
- Warna
Cocoa liquor berwarna coklat tua, cocoa butter berwarna kuning tua saat cair, dan kuning muda saat padat.
- Peran
Cocoa liquor adalah bahan baku penting untuk produksi coklat. Cocoa butter dan cocoa cake dapat diperoleh dengan menekan cocoa liquor. Cocoa cake berwarna coklat kemerahan dan memiliki aroma kakao alami yang kuat. Ini adalah bahan baku yang diperlukan untuk pengolahan berbagai bubuk kakao dan minuman coklat. Cocoa butter memberikan coklat rasa yang kaya dan lembut serta kilau yang dalam dan menarik, dan memberikan karakteristik kehalusan dan meleleh di mulut yang unik pada coklat.
