S'il y a quatre grandes inventions dans le domaine de l'alimentation, le chocolat doit être l'une des plus grandes inventions ! Qu'il s'agisse de la délicieuse tablette de chocolat ou du chocolat fait main, il rend les gens heureux rien qu'en le regardant. C'est aussi l'existence de la sécrétion de dopamine. Mais vous ne pouvez jamais imaginer les cabosses de cacao, la « mère » du chocolat. Comment il est passé des fèves de cacao au chocolat. Pour le savoir, nous présenterons le processus de fabrication du chocolat dans le prochain article ?
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Où les fèves de cacao sont-elles cultivées ?
La culture du cacao est originaire d'Amérique du Sud et a été introduite plus tard en Afrique par les colons. Le Ghana, Côte d'Ivoire, et d'autres pays africains sont aujourd'hui les principaux producteurs de cacao. Cependant, la culture du cacao n'est pas une industrie rentable. Selon les statistiques, les producteurs ne reçoivent que 6 % du prix final du cacao, tandis que la plupart des pays occidentaux qui transforment le cacao en chocolat réalisent d'énormes bénéfices.
L'ensemble du processus de fabrication du chocolat
Fermentation
Les fèves de cacao avec la pulpe sont entassées et placées dans une caisse de fermentation en bois spéciale. De nombreux producteurs les recouvrent de feuilles de bananier pour une fermentation naturelle. L'ensemble du processus dure 5 à 6 jours. La fermentation empêche la fève de germer et élimine une partie de son amertume. Au cours de ce processus, la fève de cacao absorbe les molécules aromatiques, notamment l'acide, le sucré, le fruité, le floral et le vin, de la pulpe fermentée pour produire la note de tête de l'arôme.
Séchage
Après la fermentation, les fèves peuvent moisir. Par conséquent, nous devons les sécher immédiatement pour réduire la teneur en humidité de 70 % à 7 %. Afin de produire du chocolat en masse, les fabricants de chocolat utilisent des séchoirs à fèves de cacao pour le séchage. Après avoir retiré les fèves défectueuses, ces fèves de cacao sont mises dans des sacs conteneurs et transportées à l'usine pour l'étape suivante.
Concassage
Les fèves de cacao sont emballées dans des sacs conteneurs, commençant le voyage de la plantation à l'usine. Après avoir été vidées du sac conteneur, on nettoie la poussière et les résidus sur les fèves. Ensuite, la coque et le germe des fèves doivent être retirés à l'aide du concasseur de fèves de cacao pour laisser les amandes.
Torréfaction
Cette étape peut être effectuée avant le concassage, et la coque de la fève se détache progressivement pendant la cuisson. C'est également sous l'action de la machine de torréfaction de fèves de cacao que le cacao peut absorber l'arôme et développer la saveur du cacao.
Broyage
Les fèves concassées et torréfiées sont appelées grué de cacao. Après broyage par le broyeur de cacao, les miettes de grué de cacao donnent une pâte semi-liquide, appelée pâte de cacao. À ce stade, le cacao peut être vendu directement aux chocolateries. La chocolaterie utilisera un ensemble complet de lignes de production de chocolat pour fabriquer du chocolat.
Pressage
Le beurre de cacao et le liquide peuvent être séparés en plaçant la pâte de cacao dans une presse équipée d'un filtre. Après avoir éliminé l'odeur, versez-la dans le moule et broyez-la en poudre de cacao.
Mélange
Après avoir mélangé le beurre de cacao et la poudre de cacao obtenus par pressage, on obtient du chocolat. On peut fabriquer différents chocolats noirs en ajoutant du sucre en proportion, et du chocolat au lait en ajoutant du lait en poudre. Le chocolat blanc ne contient pas de masse de cacao. À ce stade, le produit fini est le chocolat lisse que nous mangeons tous les jours.
Conchage
Chauffez la masse de cacao à 70 °C et remuez-la lentement pour la rendre plus soyeuse et savoureuse. Dans cette étape, du beurre de cacao ou de la lécithine de soja peut être ajouté. L'ajout de ces émulsifiants permet de mélanger les matières premières plus uniformément.
Tempérage
Le tempérage est une étape très délicate. Il faut refroidir à 28 °C pour durcir. Ensuite, on chauffe à 32 °C pour que le chocolat obtienne une texture soyeuse, tout en restant croustillant et délicat en bouche.
Moulage par injection
Versez le chocolat liquide dans le moule pour obtenir la forme souhaitée. Après avoir éliminé les bulles, le chocolat se rétracte et cristallise pour faciliter le démoulage.
Résumé
Voici le processus de fabrication du chocolat. Si vous souhaitez en savoir plus, n'hésitez pas à nous contacter.
