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Liqueur de cacao
La liqueur de cacao est de couleur brun foncé avec une forte odeur aromatique et un goût amer. Elle utilise les fèves de cacao comme matières premières. Les fèves de cacao sont nettoyées, tamisées, torréfiées, décortiquées et finement broyées en une masse de cacao, qui est un type de liquide visqueux fluide. Après refroidissement, elle devient un bloc et est appelée liqueur de cacao.
Beurre de cacao
Le beurre de cacao est un indicateur important pour distinguer la pureté du chocolat. C'est une graisse naturellement produite dans les fèves de cacao et une graisse végétale naturelle très unique. Il est ambre à l'état liquide et jaune clair à l'état solide. Le beurre de cacao est solide à température ambiante en dessous de 27°C. Il commence à fondre lorsqu'il est proche de la température corporelle de 35°C. Pour obtenir un beurre de cacao de haute qualité, le pressage physique garantit la pureté et le caractère naturel du beurre de cacao. Il n'a qu'un léger goût et arôme de chocolat, ce qui est l'un des matériaux pour fabriquer du vrai chocolat.
La feuille de confiserie, communément appelée chocolat blanc, est fabriquée à partir de beurre de cacao. Le point de fusion du beurre de cacao est d'environ 34-38°C, donc le chocolat est solide à température ambiante et fond rapidement dans la bouche. Le beurre de cacao est principalement utilisé pour fabriquer des chocolats en pâtisserie, qui sont des produits chocolatés plus épais et plus secs. L'ajout d'une quantité appropriée de beurre de cacao à un chocolat avec une teneur en beurre de cacao plus faible peut augmenter la consistance du chocolat, renforcer l'effet de brillance du chocolat après trempage et démoulage, et rendre sa texture fine. Les glycérides du beurre de cacao coexistent en plusieurs types, ce qui entraîne la formation de caractéristiques polycristallines. Le point de fusion du beurre de cacao dépend de sa forme cristalline. Le processus de tempérage dans le processus de fabrication du chocolat est le processus de formation d'une structure cristalline stable du beurre de cacao lorsque le beurre de cacao refroidit.
La différence entre la liqueur de cacao et le beurre de cacao
- Forme
La liqueur de cacao est un liquide visqueux fluide lorsqu'elle est chaude, et elle se solidifie en morceaux après refroidissement, ce qui est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est la graisse des fèves de cacao, une huile végétale naturelle.
- Couleur
La liqueur de cacao est brun foncé, le beurre de cacao est ambre lorsqu'il est liquide et jaune clair lorsqu'il est solide.
- Rôle
La liqueur de cacao est une matière première importante pour la production de chocolat. Le beurre de cacao et le tourteau de cacao peuvent être obtenus en pressant la liqueur de cacao. Le tourteau de cacao est brun-rouge et a un fort arôme naturel de cacao. C'est une matière première nécessaire pour la transformation de diverses poudres de cacao et les boissons au chocolat. Le beurre de cacao donne au chocolat un goût riche et moelleux et un éclat profond et attrayant, et confère au chocolat une onctuosité et une fonte en bouche uniques.
