চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়া অনেকেই জানতে চান। এই নিবন্ধে আমরা আপনাকে তা পরিচয় করিয়ে দেব।
Contents
কোকো গাছের পরিচয়
আপনি যদি চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়া জানতে চান, তাহলে প্রথমে আপনাকে কোকো গাছ সম্পর্কে জানতে হবে। চকোলেটের প্রধান কাঁচামাল কোকো গাছ থেকে আসে, যার অর্থ দেবতাদের খাদ্য। কোকো গাছ একটি গ্রীষ্মমণ্ডলীয় উদ্ভিদ, যার বৃদ্ধির পরিসীমা উত্তর ও দক্ষিণ অক্ষাংশের ২০ ডিগ্রির মধ্যে। বিশ্বে প্রায় ৩০টি প্রধান বৃদ্ধির এলাকা রয়েছে। প্রধান উৎপাদন এলাকা আফ্রিকা এবং মধ্য ও দক্ষিণ আমেরিকায় কেন্দ্রীভূত।
একটি পরিণত কোকো গাছ প্রায় ২৫ ফুট লম্বা হয় এবং সারা বছর ছোট ফুল ও ফল ধরে। পাকার পর ফলটি শুঁটির মতো হয়, যাতে ২০-৪০টি বাদামের মতো বীজ থাকে। খোসা ছাড়ানোর পর কোকো বিন বের করা যায়। প্রথম পাঁচ বছরে রোপণ করা কোকো গাছের বীজ উৎপাদন ও ব্যবহার করা যায় না। পাঁচ বছর বয়সের পর উৎপাদিত কোকো বিনের ব্যবহারযোগ্যতা থাকে এবং ফলন ধীরে ধীরে বাড়ে। ১৫ বছর রোপণের পর কোকো গাছের উৎপাদন শিখর প্রায় ৩০ বছর ধরে বজায় থাকে, তারপর ফলন ধীরে ধীরে কমে যায় এবং ৪০ বছর পর উৎপাদন লাভজনক থাকে না।
কোকো গাছের ফলন ও গঠন
কোকো বিন হল কোকো গাছের ফল। ফসল তোলার পর আমাদের কোকো বিন গাঁজন করার ধাপে আসতে হবে। কয়েক দিন পর কোকোর ভেতর লালচে-বাদামি হয়ে যায় এবং তীব্র সুগন্ধ উৎপন্ন করে। তারপর সজ্জা ছাড়িয়ে কোকো বিন বের করা হয়। প্রতিটি কোকো গাছ থেকে বছরে মাত্র ১-২ কেজি কোকো বিন সংগ্রহ করা যায়। কোকো বিনের ৫০% থেকে ৬০% হল কোকো বাটার, থিওব্রোমিন এবং ক্যাফেইন। গাঁজন, শুকানো ও পিষে নেওয়ার পর আমরা কোকো বিন থেকে কোকো পাউডার তৈরি করতে পারি। আর কোকো পাউডার হল চকোলেট তৈরির প্রধান কাঁচামাল। এটি চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ার একটি গুরুত্বপূর্ণ জ্ঞানও বটে।
কোকো বিনের দুটি ফসল তোলার মৌসুম
প্রতি বছর কোকো বিনের দুটি ফসল তোলার মৌসুম রয়েছে: প্রধান ফসল তোলার মৌসুম অক্টোবর থেকে পরবর্তী বছরের মার্চ পর্যন্ত, এবং বিশ্বের উৎপাদনের ৩/৪-এর বেশি এই সময়ে সংগ্রহ করা হয়। দ্বিতীয় ফসল তোলার মৌসুম মে থেকে আগস্ট পর্যন্ত, তবে ব্রাজিলের উৎপাদন এই সময়ে প্রধান ফসল তোলার মৌসুমের চেয়ে বেশি। যেহেতু বিশ্বে অনেক কোকো উৎপাদনকারী এলাকা রয়েছে, তাই সারা বছর ধরে একটানা উৎপাদনের একটি পরিস্থিতি তৈরি হয়। এটি মৌসুমী কারণগুলির প্রভাব হ্রাস করে। কোকোর লিখিত রেকর্ড ১৭শ শতক থেকে পাওয়া যায় এবং এর উৎপত্তি কফির চেয়েও আগে। তবে ১৮শ শতক পর্যন্ত কোকো কফির মতো কঠিন থেকে তরল পানীয়তে রূপান্তরিত হয়নি। তারপর থেকে চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়া ধীরে ধীরে পরিণত হয়েছে।
চকোলেট উৎপাদনের প্রক্রিয়া কী?
- কোকো ফল সংগ্রহ: কোকো ফল কাটুন, এবং কোকো বীজ সাদা নরম আঠালো সজ্জায় মোড়ানো থাকে, যা থাই ম্যাঙ্গোস্টিনের মতো। দ্রুত কোকো বিন পাওয়ার জন্য, অনেক কোকো বিন বাগান এখন কোকো পড স্প্লিটিং মেশিন ব্যবহার করে কোকো বীজ বের করে।
- কোকো বিনকে বাতাসের সংস্পর্শে এনে গাঁজন তৈরি করুন: প্রায় দুই সপ্তাহ রোদে বা ড্রায়ারে রাখুন। তারপর কোকো বীজ ধীরে ধীরে বাদামি হয়ে যায়।
- কোকো বিনের খোসা বীজ থেকে আলাদা করুন: কোকো বিনগুলি রোস্টিং মেশিনে বেক করুন। এই ধাপটি কোকো বিন থেকে চকোলেট তৈরির মূল প্রক্রিয়া।
- পিষে নেওয়া: ভাজা বিনগুলি একটি কোকো বিন গ্রাইন্ডার-এ রেখে পেস্টে পিষে নিন। এটি চকোলেট তৈরির সবচেয়ে মূল কাঁচামাল।
- মিশ্রণ: কোকো বাটার, চিনি, কোকো পাউডার, দুধের গুঁড়া এবং অন্যান্য কাঁচামাল সমানভাবে মেশান।
- তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ: চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ায় তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের উদ্দেশ্য হল কাঁচামালে থাকা কোকো বাটারের স্থিতিশীল স্ফটিক তৈরি করা। ফলে ছাঁচে তৈরি চকোলেট একটি উজ্জ্বল চকচকে ভাব পায় যা চকোলেটের শেলফ লাইফ বাড়াতে পারে।
- ছাঁচে ঢালাই: এই ধাপে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রিত চকোলেটটি মোল্ডিং মেশিনের ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয়। ছাঁচের আকারে ঢালাই করা চকোলেট ঠান্ডা হওয়ার পর একটি নির্দিষ্ট আকারের রঙিন চকোলেট পণ্যে পরিণত হয়।
- গঠিত চকোলেট প্যাকেজিংয়ের পর বাজারে প্রচলিত হতে পারে।
উপরোক্তটি চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ার একটি সংক্ষিপ্ত পরিচিতি। আপনি যদি চকোলেট তৈরি সম্পর্কে আরও জানতে চান, তাহলে আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন।
